On a longtemps cru que la France n'avait qu'à dresser la table pour que le monde s'y assoie avec déférence. C’est une erreur de jugement qui nous coûte cher. Lorsque l'UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'humanité en 2010, l'État a immédiatement lancé l'idée d'un réseau de vitrines monumentales pour célébrer cette victoire. Le concept de Cité International de la Gastronomie est né de cette euphorie bureaucratique, avec la promesse de transformer nos traditions culinaires en moteurs économiques et touristiques de premier plan. Mais en observant les structures qui ont émergé à Lyon, Tours, Paris-Rungis ou Dijon, on réalise que le projet s'est fracassé sur une réalité brutale : la gastronomie ne s'enferme pas dans des musées froids et des parcours balisés. Ce que nous pensions être un sanctuaire de notre identité s'est souvent révélé n'être qu'une coquille vide, un montage financier complexe où le marketing territorial a pris le pas sur la véritable transmission du goût.
Le problème réside dans une confusion fondamentale entre la culture vivante et la mise en scène muséale. On a construit des bâtiments somptueux, dépensé des millions d'euros d'argent public et privé, pour finir par proposer des expositions souvent déconnectées de l'assiette réelle. À Lyon, le premier essai s'est soldé par une fermeture rapide avant une réouverture laborieuse. On a voulu vendre des concepts alors que les gens voulaient manger, apprendre et ressentir. L'idée que la cuisine française puisse être gérée comme un centre d'art contemporain est une aberration qui ignore la nature même de notre héritage. Découvrez plus sur un sujet connexe : cet article connexe.
La Cité International de la Gastronomie face au défi de la rentabilité culturelle
Vouloir monétiser le patrimoine immatériel demande une finesse que les structures administratives possèdent rarement. Le modèle économique de ces établissements repose sur un équilibre précaire entre billetterie, privatisation d'espaces et boutiques de produits dérivés. Le résultat est souvent un hybride étrange qui ne satisfait ni le gourmet exigeant, ni le touriste de passage, ni le chercheur. La Cité International de la Gastronomie de Lyon, installée dans le cadre pourtant prestigieux du Grand Hôtel-Dieu, a illustré ce décalage dès ses premiers mois. On y trouvait des dispositifs numériques coûteux et des installations artistiques là où le public espérait des démonstrations de chefs, des cours de cuisine accessibles ou un marché de producteurs locaux vibrant de vie.
Je me souviens d'avoir parcouru ces couloirs silencieux en me demandant comment une nation aussi passionnée par la bouffe avait pu produire un lieu aussi austère. Le hiatus est là. On a privilégié le contenant sur le contenu. Pour les sceptiques qui affirment que ces lieux ont besoin de temps pour trouver leur public, je réponds que le temps n'est pas une excuse pour une erreur de conception initiale. Un projet culturel qui ne parle pas au cœur de sa propre population locale est condamné à rester une attraction artificielle. Les chiffres de fréquentation, souvent gonflés par des méthodes de comptage généreuses incluant les simples passants du centre commercial adjacent, ne trompent personne sur le long terme. Le succès ne se mesure pas au nombre de badges scannés, mais à l'influence réelle exercée sur les pratiques alimentaires des citoyens. Glamour Paris a traité ce important dossier de manière exhaustive.
L'illusion du rayonnement international par les murs
Le rayonnement d'une culture culinaire ne passe pas par l'édification de temples, mais par le soutien aux artisans qui font vivre le territoire. Les décideurs ont cru qu'en labellisant des sites, ils créeraient mécaniquement une attractivité mondiale. C'est oublier que la force de la France réside dans son maillage de bistrots, de fermes et de marchés de plein air. En concentrant les investissements sur quelques points focaux, on assèche les ressources qui pourraient servir à une éducation au goût plus diffuse et efficace. Dijon a réussi à tirer son épingle du jeu en intégrant une école de cuisine renommée et des commerces de bouche au sein de son projet, mais le risque de "disneylandisation" guette en permanence.
Le danger est de transformer notre patrimoine en un objet de consommation standardisé pour une élite mondiale. Quand on observe les programmes de ces centres, on sent parfois une volonté de plaire à tout le monde qui finit par ne plus parler à personne. La France n'a pas besoin de musées de la nourriture, elle a besoin de cuisines ouvertes. L'expertise française ne se transmet pas via des écrans tactiles expliquant l'histoire de la fourchette. Elle se transmet par l'odorat, par le toucher, par la confrontation directe avec le produit brut. Le système actuel favorise la contemplation passive alors qu'il devrait encourager l'action culinaire.
Il y a une forme de paresse intellectuelle à penser que l'architecture peut remplacer l'humain. Les budgets colossaux alloués à la rénovation de bâtiments historiques pour ces projets auraient pu financer des milliers de jardins partagés dans les écoles ou des programmes de soutien aux jeunes agriculteurs. On a choisi la pierre plutôt que la terre. C'est un choix politique qui privilégie l'image de marque de la France sur la vitalité de son agriculture et de sa restauration. Cette stratégie de façade montre ses limites dès que les subventions commencent à s'évaporer.
Réinventer la transmission au-delà des structures officielles
Pour que ce concept ne devienne pas un simple vestige des ambitions démesurées des années 2010, il faut changer radicalement de logiciel. On ne peut pas continuer à isoler la gastronomie dans des espaces clos. Elle doit être partout. Si la Cité International de la Gastronomie veut justifier son existence, elle doit cesser d'être une destination pour devenir un carrefour. Cela signifie ouvrir les portes aux cuisiniers de rue, aux associations de quartier, aux scientifiques travaillant sur la transition alimentaire et aux familles qui ne peuvent plus s'offrir le luxe d'un restaurant étoilé.
On me dira que c'est déjà le cas dans certains programmes pédagogiques. C'est vrai, mais c'est encore trop marginal par rapport à l'investissement global. La réalité du terrain est que ces lieux restent intimidants pour une grande partie de la population. Ils renvoient une image de la gastronomie française comme un plaisir aristocratique ou une curiosité historique, plutôt que comme un art de vivre quotidien et démocratique. Le véritable défi n'est pas de conserver des recettes dans un bocal en verre, mais de s'assurer que dans cinquante ans, les Français sachent encore cuisiner une ratatouille ou reconnaître un fromage au lait cru.
L'échec relatif de certaines déclinaisons du projet montre que le public n'est pas dupe. Il ne veut pas qu'on lui raconte la cuisine, il veut la vivre. On doit exiger de ces institutions qu'elles soient des laboratoires d'innovation sociale et environnementale. Si elles ne servent qu'à vendre des tabliers brodés et des bouteilles de vin premium, elles n'ont aucune raison d'être financées par le contribuable. Le soft power ne se décrète pas depuis un ministère, il se cultive dans la marmite du voisin. Nous avons confondu le prestige du titre avec la force du lien social.
La cuisine n'est pas un monument historique qu'on visite le dimanche, c'est le dernier espace de résistance contre l'uniformisation du monde. Si nous continuons à transformer notre table en musée, nous finirons par mourir de faim devant nos vitrines impeccablement éclairées.
